Технические условия и технологические инструкции на продукцию общественного питания

Технические условия и технологические инструкции (ТУ и ТИ) на продукцию общественного питания разрабатываются как отраслевые нормативные документы (действующие только в системе общественного питания), в том числе и на полуфабрикаты, готовые кулинарные изделия, охлажденные, быстрозамороженные блюда. Технические условия являются видом стандарта организации, утверждаемого изготовителем продукции или разработчиком ТУ. ТУ на продукцию общественного питания являются документом по стандартизации.

ТУ обычно разрабатывают на продукцию общественного питания, которая вырабатывается большими партиями централизованно и предназначена для использования на предприятии-изготовителе, а также для снабжения других предприятий общественного питания и розничной торговой сети. Не допускается разработка ТУ на продукцию с использованием придуманных названий, которые тождественны или сходны до степени смешения с придуманными названиями аналогичной группы продукции, установленными национальными или межгосударственными (региональными) стандартами вида технических условий.

Требования, установленные в ТУ, не должны противоречить требованиям технических регламентов Таможенного союза, законов Российской Федерации и других нормативных правовых актов Российской Федерации. ТУ подлежат обновлению, если их содержание вошло в противоречие с требованиями технических регламентов, стандартов вида общих технических условий и нормативных правовых актов Российской Федерации. Обновление ТУ может быть обусловлено и изменившимися требованиями к качеству и безопасности конкретных продуктов.

ТУ включают следующую информацию:

• название ТУ, номер, срок действия, список разработчиков, утверждение руководителем предприятия;
• область применения;
• ассортимент продукции общественного питания;
• требования к качеству и безопасности, включая органолептические, микробиологические и физико-химические и др. показатели;
• правила приемки;
• требования к сырью;
• методы контроля (испытаний, определений, измерений, анализа);
• требования к расфасовке, упаковке, маркировке;
• правила транспортирования, хранения;
• перечень документов, на которые даны ссылки в ТУ;
• технологическую инструкцию с подробным описанием процесса, включая правила хранения и использования продукции.

ТУ могут быть дополнены другими разделами (рекомендации по приготовлению, справочная информация и др.). Технологическая инструкция по производству (и/или доставке) продукции общественного питания (ТИ) – документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке. ТИ разрабатывают для конкретного вида или группы однородной продукции общественного питания. ТИ может быть самостоятельным технологическим документом или разрабатываться в качестве приложения к национальным стандартам, стандартам организации и техническим условиям.

Основная часть ТИ состоит из следующих разделов:

• область применения;
• ассортимент продукции общественного питания;
• требования к сырью;
• технологический процесс;
• упаковка и маркировка;
• транспортирование и хранение;
• организация контроля за качеством и безопасностью продукции.

ТИ могут быть дополнены обязательными, рекомендуемыми или справочными приложениями. В разделе «Область применения» указывают вид продукции общественного питания (блюд, изделий, полуфабрикатов), на которую распространяется ТИ, и перечень и наименование предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право изготовления, доставки и реализации данной продукции. В этом разделе указывают также наименование и обозначение конкретных технических условий, национального стандарта или стандарта организации, приложением к которому является ТИ, в случае, если ТИ не является самостоятельным документом. В разделе «Ассортимент продукции» указывают полный ассортимент конкретной продукции общественного питания (блюд, изделий, полуфабрикатов), изготовляемой по данной ТИ.

Раздел «Требования к сырью» содержит требования к сырью, пищевым продуктам (полуфабрикатам), используемым для изготовления продукции, с указанием нормативного или технического документа. В этом разделе делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Раздел «Рецептуры» содержит по каждой рецептуре блюда, изделия, полуфабриката норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять, сто или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабрикатов и выход готовой продукции с учетом потерь при кулинарной обработке. Расход сырья и пищевых продуктов (брутто и нетто), требуемых для изготовления продукции (блюда, изделия, полуфабриката), устанавливает предприятие-изготовитель экспериментальным способом на основании актов проработки.

Раздел «Технологический процесс» содержит последовательность технологических процессов и операций, правила приемки и внутрицеховой транспортировки, правила и условия хранения сырья и продуктов, а также порядок их подготовки для использования в технологическом процессе. Описание каждого технологического процесса содержит параметры технологических режимов (температуру, влажность, продолжительность процесса и др.), а также виды используемого технологического оборудования. В данном разделе также отражают требования по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары в соответствии с санитарными правилами, действующими на территории РФ, с учетом особенностей технологического процесса. Раздел «Упаковка и маркировка» содержит требования к потребительской и транспортной таре для продукции, а также к ее маркировке.

Раздел «Транспортирование и хранение» содержит требования к доставке, в том числе к используемым транспортным средствам, к условиям хранения и срокам годности продукции с момента окончания технологического процесса согласно срокам, установленным нормативными документами, действующими на территории РФ, или для новых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий, полуфабрикатов в соответствии с порядком, установленным на территории РФ. В разделе «Организация контроля за качеством и безопасностью продукции» указывают порядок организации на предприятии технологического контроля качества и безопасности процессов производства на всех этапах изготовления продукции общественного питания.